7 gennaio 2012

Arancine siciliane

Le arancine sono l'unica pietanza ammessa dal mio stomaco durante l'intero giorno di Santa Lucia.
Fin da quando ero piccolissima, siamo sempre stati a casa di Nina il 12 dicembre per prepararle; lei ci faceva trovare già pronti tutti gli ingredienti ed a noi spettava solo il compito di assemblarle.
Ricordo di aver panato arancine dai 5 anni circa, e lo stesso vale per le altre femminucce di casa; potrebbe essere questo il motivo per cui non ci spaventa cucinare niente!
Negli anni in cui quest'abitudine abbiamo dovuto perderla le arancine le abbiamo comprate, e non erano buone alla stessa maniera.
Poi un giorno, tutta sola a Roma realizzo che era il 12 dicembre e che lì le arancine non avrei nemmeno potute comprarle, e allora cellulare e buste della spesa e di corsa al supermercato.
Qualche tentativo a vuoto e posso ammettere con piacere che quelle amabili arancine le abbiamo nel DNA, quegli insegnamenti dovevamo solo riscoprire di averli appresi.
Ed ora una piccola tradizione ce l'ho anche io: dovunque mi abbia portato quest'instabilità, intorno al 13 dicembre cucinerò le mie arancine, con un pensiero nostalgico a chi non c'è più e con tutto l'amore del mondo per chi è lontano da me.
E poi ormai ho trovato anche io un Master Chef niente male che, se Dio ce la manda buona, potrebbe stare con me sempre.


Gli ingredienti richiedono una lavorazione ed un breve tempo di riposo (il ragù deve essere scolato ed il riso abbastanza asciutto e dunque non caldo); dopo aver fatto le arancine, inoltre, sarebbe bene farle riposare in frigorifero.
Io in genere preparo l'occorrente prima del pranzo, assemblo le arancine nel pomeriggio (per questa dose c'ho impiegato due ore) e le friggo il giorno dopo così da farle riposare una notte intera.
Se anticipate il tutto alla mattina, però, potete anche prepararle e friggerle per cena.

Tempo necessario: 10 ore circa
Ingredienti per 30 arancine:
3 dadi da brodo
1 kg riso per risotti
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
8 uova
100 g burro (più una noce per il soffritto)
100 g parmigiano
ragù (basta mezza dose di questa)
150 g prosciutto a dadini
200 g mozzarella da pizza a dadini
250 ml besciamella
2 buste di pan grattato (meglio una mollica un po' più spessa se la trovate)
200 g farina
latte q.b.
Colonna sonora: Gomez - How we operate

Partiamo preparando il risotto che fa più della metà della riuscita delle arancine; mettiamo sul fornello un bel pentolone di acqua con i dadi.
In un altro fornello mettiamo la cipolla a soffriggere con olio e burro; prima che la cipolla si bruciacchi aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare un po'.
Aggiungiamo poco a poco l'acqua per far cuocere il riso ma senza esagerare perché ci servirà molto asciutto; a metà cottura aggiungiamo lo zafferano in uno dei mestoli di brodo che uniamo al riso e regoliamo di sale.
Una volta portato a cottura, aggiungiamo subito al riso il parmigiano ed il burro; il calore del riso ci aiuterà ad amalgamare bene tutti gli ingredienti fra loro.
Solo quando si sarà freddato, invece, aggiungeremo 3 delle 8 uova.
Facciamo a pezzetti mozzarella e prosciutto ed uniamoli alla besciamella; il composto dovrebbe risultare non troppo liquido quindi aggiungete pian piano la besciamella.
Andiamo alla preparazione vera e propria; vi consiglio di creare una sorta di catena di montaggio. Accanto al riso mettiamo i due condimenti: quello per la versione rossa e quello per la versione bianca; poi in ordine avremo latte, farina, uovo sbattuto e mollica.
Io sono solita mettere anche una ciotola con dell'acqua perché fra un'arancina ed un'altra vi capiterà di dover lavare le mani; se quindi avete il lavello lontano da voi fatelo, almeno non dovrete andare avanti e indietro ogni arancia, ma ogni 2-3.
Se poi avete qualcuno che vi aiuta, date ad ognuno una fase così risparmierete tempo.
Prendiamo un piccolo pugnetto di riso ed appiattiamolo sul palmo della mano compattandolo bene; mettiamo un cucchiaino di ragù sul riso mantenendo comunque i contorni lisci e puliti.
Chiudiamo poco poco il riso sul condimento e mettiamogli sopra altro riso, giusto quanto basta per richiuderlo a palla.
Compattiamo bene l'arancina prima di passare alla panatura.
Passiamo l'arancina nel latte senza farcela stare troppo tempo se no rischiamo che si spappoli da sola senza più possibilità di recuperarla; poi paniamola con della farina. Ricompattiamola prima della seconda fase della panatura.
Mettiamo l'arancina dentro una tazza dove avremo messo l'uovo sbattuto; far attaccare l'uovo all'arancina infarinata può risultare fastidioso, io vi consiglio di aiutarvi con un cucchiaio per tutte le fasi della panatura così da non dover lavare le mani alla fine di ogni arancina preparata.
Dopo l'uovo passiamo alla panatura finale con la mollica e stringiamo bene compattando.
Naturalmente lo stesso procedimento va fatto per la versione bianca ma con il prosciutto al posto del ragù; per differenziarle potete fare più rotonde quella al ragù e più ovali quelle al prosciutto, proprio come vengono distinte nei bar.
Una volta finite tenetele in frigorifero per almeno 5/6 ore prima di friggerle, questi tempi di riposo riducono  la probabilità che le arancine si aprano durante la frittura.
Ovviamente l'ideale per friggere tutte queste arancine nel minor tempo possibile sarebbe una bella friggitrice che io non ho e quindi ho usato un semplice pentolino. 
L'importante, comunque, è che siano completamente coperte durante tutta la cottura.
Già solo a guardarle mi torna la voglia di prepararle!!!
Visto quanto è lungo il procedimento, però, non è proprio semplice farle spesso, così ne ho surgelata qualcuna prima di friggerla, proprio come faceva Nina, e, quando mi viene voglia, devo solo scongelarla qualche ora prima; sembrerà appena fatta. 

Per non esagerare tra qualche giorno ricettina dietetica, niente frittura e niente carboidrati.

Alla prossima.

M.

2 commenti:

  1. Sei adorabile Magda!!!un bacio a Nina...fortissimo

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    1. Grazie!! :-)
      Anche a te un bacio fortissimo!

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